夏野菜の代表格といわれている「なす」。
いったいどんな野菜なのでしょうか。
原産地はインドの東部です。
日本には奈良時代に中国から伝わり、そのころから漬け物などに使われ、
古くから日本人になじみ深い野菜のひとつです。
なすの語源には諸説があります。
なすの由来
「夏の実」（なつのみ）が変化して「なすび」、夏に味が良いから「夏味」、
中が酸っぱい実「夏酢実」から「なすび」などと、
さまざまな説があり地域によっては今も「なすび」と呼ばれているところもありますが、
世間一般的には茄子（なす）と呼ばれています。
なすは英語でエッグプラント（eggplant）と呼ばれ、独特の形をした野菜です。
夏野菜には体を冷やす作用がありますが、特になすはその効果が強く、
体のほてりが強い時に食べると効果絶大です。
これが夏に嬉しいと言われる所以だと思います。
また以前から、のぼせ気味や高血圧の人が食べるとよいとも言われています。
なすの旬として、夏の初め～秋、６～９月です。
これが夏野菜と言われる理由です。
日本では民間療法として、なすのヘタを黒焼きにして塩を混ぜて歯槽膿漏の予防、
ヘタの切り口の汁はイボとりなどとしても用いられています。
「なす」の種類
長なす
長なすとは言っても長さは様々で、一般的には中ぐらいのものが市場に出ています。
果肉がやわらかく、煮たり焼いたりと和洋中といろいろな料理に活躍します。
丸なす
京野菜の賀茂なすが有名。果肉がしっかりしていて、まろやかな味です。
焼きもの、漬け物、田楽などによく使われます。
米なす
ブラックビューティーというものを品種改良したもの。
特徴は実がぼってりと大きく、ヘタが緑色。大きめで形が良く、
そのまま切って焼いたり、食材を中に詰めたりする料理に最適。
水なす
卵のような形で、絞ると水がしたたるほど水分を含んでいるのが特徴。
浅漬けなど漬け物に適しています。
よいなすの選び方
へたが黒く筋がはっきりしていて、ツヤがあって色が濃い紫のものが新鮮な証です。
ほとんどが水分なので、張りと弾力があり、ずっしり重く丸々と太ったものを選びましょう。
また、新鮮な物ほどヘタの部分に鋭く細かいトゲが生えています。
触れた際にトゲが刺さる恐れがあるので、要注意です。
なすの栄養と効果効能
なすの95％は水分で、主成分は糖質です。
栄養成分としてはカルシウム、鉄分、カリウムを比較的多く含んでます。
特徴は、食物繊維が豊富、ポリフェノールが多く含まれていることです。
また、なすはとてもヘルシーでカロリーの低い食材です。
ダイエット中でも、焼きなすは最適な料理です。
ただし、油をすってしまう揚げものや炒めものには注意してください。
お醤油でもおいしいですし、考えただけでお腹がなりそうです。
なすの皮には「ナスニン」という紫色にしている色素があります。
ポリフェノールの一種である「ナスニン」には、体内の活性酸素を減らす抗酸化作用に、
抗がん作用、眼精疲労の回復、細胞やコレステロールの酸化を動脈硬化の予防、
アンチエイジング効果などが期待できます。
「クロロゲン酸」というポリフェノールも含まれており、発ガン物質の抑制、
血圧や血糖値の正常効果があると言われています。
変異原物質（発ガン物質）によって細胞ががん細胞へ変異するのを防ぐ作用があり、
この効果が野菜の中ではずば抜けて優れています。
そして、油と相性が良いスポンジ状の果肉なので、揚げものとして調理すると
植物油に含まれるリノール酸やビタミンＥを効果的に摂取できると言われています。
なすに多く含まれる食物繊維は、便秘を解消し大腸がんを予防したり、
血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果があります。
ただし、なすはアクが強くて変色しやすいので、
切ったらすぐに調理するか、水にさらしておいた方がいいです。
しかし、水に浸け過ぎると、旨味成分や栄養分が抜けてしまいますので注意してください。
なすの栄養を摂取するのに最も適した調理法は、ぬか漬けです。
ぬかにつけておくと半日程度で水分が90％以下になり、
ビタミンＢ１やカリウムなどの栄養価が２倍にも増すため、とっても美味しく召し上がれます。
